黄毓瑜 2020级网络与新媒体（智能融媒体运营方向）专业本科

摘要：

 “得闲饮茶”在粤语中像口头禅一样被人们挂在嘴边，而“饮茶”所象征的富有广东特色的“早茶”一直以来也是引人关注的话题。近年来，随着时代发展，历史悠久的“早茶”逐渐在饮食时间上脱离了“早”的局限，其食物品种的丰富也远远跨越了“茶”字的意涵，变成以“吃”为主。那么，早茶是如何一步步脱离“早”与“茶”的字面含义而成为现在的形式的？关于早茶称谓及其功能的错位问题即为本文探究的目标。通过查阅文献和亲身观察，本文对“早茶”的产生背景与发展历程进行了有针对性的研究。结果表明，由于早茶最初的定位即是“早餐”，而其中的茶点依旧保有明显的早点特征；且广府人格外重视“茶”，早茶起源也是提供茶水的小茶寮，而后才逐渐增设精致的餐点和菜肴；然而此时，“早茶”的称谓已深入人心，茶水也始终作为早茶的重要构成部分；因此，在早茶的内容与功能业已发生极大变化的情况下，“早”字与“茶”字仍在称谓中得以保留。

关键词：

早茶；点心；广东；茶楼

前言

笔者常年在广东及港澳地区生活，“得闲饮茶”这一历史悠久的口头禅已成为遍布粤港澳一带的传统招呼语。那里的人们极爱饮茶，然而除却单纯的饮用茶水之外，他们还会前往一个相对正式的饮茶场所，“茶楼”或“茶居”。在这里，他们将茶佐以精致的餐点，即“点心”。

由此可知，广府的“饮茶”并不同于北方的“喝茶”。广东人“饮茶”的主要内容并不是茶，丰富的餐点才是重头戏。“茶居”既可以是休闲娱乐，消遣时间的场所，也可以服务宴请宾客的正式场合，承担“饭店”的角色。久而久之，“饮茶”的含义也已然随之拓展为不止局限于饮用茶水。同时，这种边饮用茶水边享用点心的用餐形式也被赋予了独有的称呼“吃早茶”。

如今，“吃早茶”这一活动业已融入到当地人生活的每一角落，成为习惯。从“饮茶”（即吃早茶）成为日常招呼语的现象可见，“早茶”在粤港澳地区人们的生活中占据着极其重要的地位。

随着时代发展，早茶中的食物更为多元，融合了多种口味，样式也愈来愈精美，“早茶”一词也便逐渐脱离了“茶”的本义，倚向“茶点”之义。其次，早茶的经营时间也不再局限于早晨，午市和夜市也逐渐成为早茶的主场。于是，“早茶”便在时间上突破了“早”的局限，变成早、中、晚皆可享用的富有“弹性”的饮食。“早茶”这一名称与其实际功能错位的现象在其他地区似不多见，本文将对个中原委进行探究，以期寻得可靠的解释。

早茶的根源——“茶”

      “早茶”这个词语的核心便是“茶”。“早茶”之所以能够兴起，也离不开其对“茶”的依托。那么，“茶”又是从何时开始在岭南一带盛行的呢？这要追溯到1757 年满清皇帝乾隆的“一口通商”政策。因为这一政策，全国各地商埠受到限制，茶叶、瓷器、丝绸等商品源源不断地运到广州，销往世界各地。在外来贸易的刺激之下，本地的茶叶也得以广泛种植。

茶的数量多了，价格便跟着下降。当茶叶的价格低廉到底层劳苦人民可以负担的程度时，也便意味着“茶”文化在大众当中的普及。此时的“茶叶”已不再作为奢侈品存在，转而成了当时普通大众的日常消费品之一。与此同时，供应茶水的“茶寮”也便应运而生。

       根据广州市档案馆主编的《人文广州丛书》记载，清咸丰、同治年间，广州出现了现代茶楼的前身“一厘馆”和“二厘馆”。“一厘馆”即最低层次的路边茶寮，于早晨供应茶水、糕点，设施简陋，仅以几把木桌木凳迎客。清早，劳苦的底层百姓在提供茶水的小茶寮获得片刻休憩，花费一厘钱即可享用到茶水，“茶”作为一种低廉解渴的“饮料”，无疑是最初“早茶”中的重要角色。

      由此可见，起初的“早茶”仅以提供茶水为主。作为一种价格低廉的饮品，“茶”在一开始满足了广大的底层劳动人民的生活所需，人们便以“早茶”之名来称呼它。由于“早茶”诞生之初仅提供茶水，加之广东气候闷热，“茶”是当时广府地区最常见的消暑解渴、疏解提神的“饮料”，不但可以清油解腻有助消食，人们谈天论事也离不开茶水的陪伴。综上所述，“茶”对广府人士意义深远，早茶中的“茶”字也得以保留至今。

一、早茶的发展——“一盅两件”和精致点心

（一）从饮茶到“一盅两件”

彼时的“一厘馆”尚且与普通茶馆相似，仅提供简单茶水，而无精致的点心讲究。而“二厘馆”却因独创的“一盅两件”而闻名，遍布大街小巷，还有民谣传颂：“去二厘馆饮餐茶，茶银二厘不多花。糕饼样样都抵食，最能顶肚冇花假。”[1]但即使“二厘馆”比“一厘馆”档次稍高一些，也只是设在肉菜市场、街头巷口的简陋茶馆，喝一顿茶只用付二厘银钱。因此，此时的“二厘馆”所面对的消费群体仍是以艰苦劳动的底层人民为主，可供来往客人于此处饮食，更为劳苦大众提供了休憩闲聊的去处。

当时的二厘馆入口挂着木牌，上面写着“茶话”二字，内里以摆台形式，由客人自选取食，不用点叫，食毕结账。这种独特的“摆台形式”甚至流传至今，在现代“早茶”中依旧被许多茶楼采用。而“一盅”指的就是以鹌鹑壶配一个瓦茶盅，壶内多为涩苦无香气的劣茶，“两件”则多供应松糕、芋头糕等价廉物美而能果腹的“大件”茶点，在码头、市场劳作的工人便是这般粗劣的“一盅两件”的主要消费群体。

可知，最初“一盅两件”的意义与现今的小吃快餐无异，仅供底层人民果腹之用。在当时商业活动聚集的情况之下，广府底层民众生存状况艰苦贫困，他们终日辛勤劳作，无法兼顾营养，休息之余喝茶闲谈几句，再食用一二件点心，既可果腹，又可纾解压力。也正因此，这种以茶水相佐茶点的“早茶”形式才能顺势成为当时广府地区人民重要的充饥解乏方式，并在饱受底层人士推崇之后，又进一步引起了上层阶级人士的关注，从而进行不断的改善和发扬，产生深远的意义。

言而总之，此时的“一盅两件”便是后期早茶中点心的雏形，在后来甚至成为了“早茶”的代名词。正是由于底层民众的需求，“一盅两件”才得以诞生，食物开始在“早茶”中担任了重要角色。这就是“早茶”之名与其实际功能出现的第一次明显错位及原因。

（二）精致的点心

光绪年间，广州地区近代工商业发展迅速，新兴阶层兴起，这种具有一定休闲属性的“早茶”之风亦开始风靡。如前文所述，当这种以茶水相佐糕点的休闲饮食方式在底层人士乃至整个民间流行传播后，对于有一定社会地位和身份的乡绅、商人等上级阶层而言，粗陋的“二厘馆”自然无法满足他们的需求。他们的理想餐饮场所必然要与身份地位相符，应是舒适且体面的。因此，为了满足新的消费阶层的需求，“茶居”应运而生。这种新式的茶楼或是独营，或为酒楼所附设，“所来的无臭汗逼人之辈”。[2]

随着茶居的发展，同饮茶相伴随的进食也精细了起来，不再是粗糙的大松糕或芽菜粉，取而代之的是精美的虾饺、烧卖、糯米鸡等，这也就意味着“早茶”中的的点心开始趋于精致丰富。产生这种现象的原因，正如前文所述，由于清政府实行的严厉禁海政策，独留广州进行对外贸易，因此广州内外一时间商贾云集，诸如买办、商人、外国人皆纷纷涌入，随之带来的还有融合各区域特色的餐饮行业。因此，随着新兴阶级人士的数目增多以及各地特色食品与西洋餐饮相继传入，“早茶”的点心得以不断改善，日趋精致，口感上也更为丰富多元。例如，源自特色早餐的灌汤包、烧卖，融合西餐餐谱与本地特色的烘培类点心，如餐包、马拉糕及蛋挞，亦或结合中外特色、将北方特色美食春卷与西方调味汁喼汁相佐的餐点等。

有了丰富多元的点心后，人们将上茶楼吃“早茶”作为自己的就餐选择便成了一件习以为常的事情，午市、晚市的开放已成定势。“早茶”之精，时间之长，甚至已可取代正餐，成为广府人一日之中的重头戏，以至于广府人“不食午餐而以茶点代之”的特殊行为逐渐成为一种风俗习惯为人记载。对此，新华书局1919年版慈航氏编《广州指南》卷四“食宿游览”中便提到：“茶楼专以售茶，有点心，无酒菜。粤俗多不食午餐，日中时均上茶楼茗点……”[3]

由此可见，“早茶”发展到这一时期，“早茶”已发展到了黄金阶段。繁荣的经济和外来文化的碰撞是孕育美食的温床，新兴阶级对“茶点”的高层次要求以及餐饮行业的激烈竞争共同刺激了“早茶”点心的发展。这不但使得“早茶”中茶点品类大大增加，“早茶”的内涵也得以进一步拓展，成为特色的饮食习惯：上茶楼吃“早茶”也已然成为了广州、乃至广东的整个生命之表现，要是一天不上茶楼——早六点至九点，下午十二点至三四点，晚五六点至十二点……——就要坏。[4]可知，此时的人们只关注“上茶楼”吃“点心”这一形式，以至于时间早晚、“早茶”是否为“早”，业已不是重点。

至此，“早茶”的特点已十分显然：即以点心为主打，茶水为辅佐。广州人不过以饮茶为名，而真的是为着吃点心，因此将“点心制造精极了”。[5]上层阶级人士的需求，刺激了“早茶”的高端化和精致化，个中点心数量之丰、风味之特，无疑大幅提升了“早茶”的体量，使得其不仅可以在早间食用，亦可充当午间、晚间的正餐，也为之后“早茶”为契合受众推出越来越多的正餐菜式打下基础。而以上种种有关“早茶”盛况的文字均可以充分说明，此时的“早茶”业已脱离了“早”与“茶”的局限，成为了人们藉以饮茶之名，行餐食之实的称谓，并深刻地融入了当时广府地区人民的生活，留下了不可磨灭的印象。又由于此时“早茶”中的点心仍保留了大量“早点”元素，例如面食点心与烘焙类点心等，且其本身最初的定位便是“早点”，大部分消费人群也仍然选择早上进行食用，“早茶”中的“早”字也就被人们继续沿用。

二、早茶的现状——“早茶”的分层与正餐的菜式

（一）“早茶”的分层与正餐的菜式

如前文所述，与二厘馆相比，专供给上层阶级的茶居环境要更为舒适雅致，所饮茶叶也更为高档。发展到后来，由于时代发展，人们的生活水平大幅提高，对饮食的标准也随之上升。茶楼变得越来越专业化，也逐渐为所有阶层的食客都提供了相对舒适的服务。例如，在现代的广州，传统的老字号扩大经营成为连锁，再到高档酒家林立，都是门面装修讲究、内里布置典雅。可见，经济的繁荣发展和文化交流的频繁更加刺激了“早茶”菜式的改进，餐食的内容自然也日益丰富起来。

相较之前，由于越来越多的人将“早茶”作为正餐的选择，各大茶楼为了提高自身的经营能力，便在“早茶”中增添了如同正餐的菜肴以满足食客的需求。例如，“一盅两件”已然不再是简单的一盅劣茶配粗制点心，取而代之的是“一盅排骨饭”配以“两件精美点心”。各式正餐的出现后，使得“早茶”也可彻底独立于早餐之外成为正餐，正式脱离了“早”的字面含义。但从《广州日报》对“早茶”的记录即可知道，现如今相当多的广府老人仍热衷于清晨早起去吃“早茶”，以此作为一天的开始标志，且“早茶”在点心中也仍保留大量早餐餐点元素，故而“早”的称谓便继续存在。

除此之外，茶楼对厅位的价目还划分有繁复的等级，不同的层次，对应的茶位费不同，所代表的饮食档次也不一样。黄诏年的《从广州茶点谈到看老婆》（《新女性》1927年第11期）便曾提到“比较起酒食，广州的茶点，算是极其精致，也极其便宜；当年初临广州，曾一度怕贵而不敢入门，后来跟了一个熟人才进去，发现每厅墙上均有木牌标出‘三分厅’、‘四分厅’等字样，即是说在三分厅，用有盖的茶碗，不用茶壶，只需三分小洋，实在是便宜之极。所以广州人吃茶是上至大官下及拉车的朋友，每天多则四次少则二回。无论何人早茶（五六七点）午茶（一二点）都是不能少，四次最惯的竟是工友。”[6]

这种“早茶”的分层，直至现在仍然作为现代“早茶”中茶楼的档次划分方式。如今，广式茶楼中不同厅位、不同的茶位费象征着不同的服务。消费者既可以选择人声鼎沸的“普通厅”，支付较低的茶位费，体验若市井早餐店般嘈杂喧闹的氛围；亦可选择环境安静舒适的“高级厅”，支付较高的茶位费，享受由专人提供的泡茶、斟茶服务，更近似于较为隆重的正餐。不仅如此，现代“早茶”中还对菜品作出了详细的等级区别：小、中、大、特、顶、超、美，有小至美不同等级的食物与点心价格不一，对应的菜式等级也是由简单低廉到高级昂贵。小至普通的发糕、美至精美的鱼翅，均可任君选择，如此便更进一步佐证了“早茶”自身属性的弹性：既可以作早餐之选，又可作正餐之名。既满足平民百姓的消遣之需，上流人士也可以此宴请宾客。

由此可见，即使是高档茶楼层出不穷，“早茶”也并没有完全沦为富绅的专利。而“早茶”最可贵的地方便在于，它代表着一种平民可以企及的精致生活，这也是“早茶”的应有之意。“早茶”在起源之初，仅提供简单的茶水，因而得名“早茶”；而在之后，随着底层劳动人民的需求，“早茶”增设了粗劣茶点“一盅两件”，从而为路人、底层的苦力提供了一个可以果腹歇脚聊天的茶寮；再到之后，上层阶级人士对“早茶”的高层次要求，使得“早茶”的内容逐渐精致乃至脱离“早”与“茶”；随着时代发展，“早茶”的分层使得其消费价格由贫至富均有相应的消费群体，引车卖浆之流也都能乐在其中，而等级划分制与菜品的补充完善也进一步促成“早茶”功能性的演变，造就了“早茶”的属性相对弹性化。

言而总之，“早茶”提升档次的同时却也保留着平民化的特色，因此才能普罗大众、经久不衰，并随着广府经济的快速发展进行不断升级，最终完全实现了名称与功能的错位。可以说，独具特色的“早茶”发展到现在，已从简单的“早餐”功能拓展为了可供各类人士磋商洽淡或闲聊团聚的消遣活动，然而至此，“早茶”的说法已然深入人心，因此，即使其在时间及内容上已不局限于“早”与“茶”，也依旧保持着原有的称谓。

结语

本文以时间轴为总体脉络，统共划分了早茶发展的三个时期：第一阶段，早茶的起源——“茶”；第二阶段，早茶的发展——“一盅两件”和精致点心；第三阶段，早茶的现状——“早茶”的分层与正餐的菜式。

笔者根据早茶各个时期的特点及内容进行研究，在第一阶段，主要通过对“早茶”根源的分析，印证“茶”在“早茶”这一称谓中的地位；在第二阶段，笔者通过最初“一盅两件”（即点心的雏形）的出现论证“早茶”开始脱离“茶”的原因，并通过分析历史背景、消费人群对早茶食物内容“点心”的影响，通过探讨“点心”精致化的现象，进一步论证“早茶”此时业已出现了功能与称谓的错位；在第三阶段，笔者则通过分析早茶的就餐环境与食物内容的演变过程，进一步探讨与论证“早茶”已脱离“早”与“茶”却依旧保留原有称谓的原因。

值得一提的是，迄今为止，在某一些区域，“早茶”仍然会随着当地的生活节奏有所改变。例如深圳这一快节奏的城市，夜生活极其丰富，早起的人群自然罕有，因此十点过后便成了深圳人喝早茶的理想时间。但由于这一时间已离中午饭点太近，不少深圳人就如上世纪“不食午餐”的民俗一致，将早茶午饭一并解决，使得早茶、午茶概念混淆不清，于是便出现了不少外地友人与广东友人相约“早茶”，外地友人早早起床守候，广东友人反倒悠哉游哉至日上三竿，在外地友人惊诧之下饱餐一顿所谓“早茶”的情形。可以说，“早茶”脱离“早”，现代人特立独行的生活方式也功不可没。

注释：